Kislo zelje ima korenine zelo daleč v preteklosti. Uporabljali so ga za prehrano in tudi za zdravljenje številnih tegob. A vseeno predidevajo, da ima kisanje zelja korenine v Aziji. Kislo zelje naj bi uživali delavi, ki so gradili veliki kitajski zid. Ena najbolje poznanih specialitet s tistega konca je kimchi, korejsko fermentirano in malce pikantno zelje.
V Evropi so ga kisali že stari Grki in Egipčani. Slavni zdravnik Hipokrat je poznal njegove pozitivne učinke, zlasti na prebavo in priporočal uživanje. Zdravilne učinke so poznali tudi Rimljani. Le-ti so ga s širjenjem svojega imperija in z vojaškimi pohodi razširili po vsej Evropi.
V srednjem veku so nadaljevali z uporabo kislega zelja v prehrani in z upoštevanjem vseh njegovih lastnosti, ki pozitivno vplivajo na zdravje. Najprej je bil poznan kot hrana revežev, kasneje pa se je kislo zelje znašlo tudi na jedilnikih višjih slojev. V Evropi so zagotovo največji ljubitelji kislega zelja Nemci, saj njihov “sauerkraut” uporabljajo v številnih jedeh. Seveda pa v Sloveniji z različnimi recepti in načini uporabe ne zaostajamo za njimi.
V severnem in osrednjem delu Evrope smo vajeni, da se zelje pred kisanjem nariba, in povečini tudi takega uživamo. Bolj ko se pomikamo proti jugu, bolj pogosto naletimo na cele kisane glave. Od takih glav nato lahko trgamo posamezne liste in vanje nadevamo različne nadeve. Pri nas so najbolj znane sarme. Ta način kisanje in priprave jedi iz zelja izvira iz Turčije. V Evropo so ga ob vpadih in osvajalskih pohodih prinesli prav Turki.